El arroz con verduras, que puedes variar para hacerlo más a tu gusto, añadiendo o quitando ingredientes, es un plato muy mediterráneo, sano y económico, aparte de muy sabroso. 
Ingredientes para 4 personas: 4 tazas de arroz, 1 litro de caldo de verduras, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 alcachofas, 2 calabacines, 1 berenjena, 150 grs. de champiñones, 2 tomates, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal.
Lava bien toda la verdura.
Pela los calabacines y la berenjena y córtalos a trocitos.
Corta los pimientos a tiras, las alcachofas a cuartos (quitando las hojas de encima) y los champiñones laminados.
En un mortero, pon los dientes de ajo, el perejil y una pequeña tira de pimiento rojo y otra de pimiento verde. Haz un majado con ello y reserva.
Pon aceite de oliva en una paellera y empieza a sofreír todas las verduras, aunque no en esceso, echando primero los pimientos, luego las alcachogas, después las berenjenas y los calabacines y, por último, los champiñones. Cuando esté sofrito, retira la verdura de la paellera y reserva.
En la misma paellera, y añadiendo aceite si queda poco, echa ahora los tomates rallados, salando un poco y dejando el fuego suave. Cuando veas que ya se ha sofrito, añade otra vez todas las verduras junto con lo que habíamos picado en el mortero. Mézclalo todo bien, añade el arroz y dale unas vueltas para que éste se impregne.
Vierte entonces el caldo de verduras, echa un poco de sal y deja que vaya cociendo hasta que el arroz esté a tu gusto, que rondará normalmente los 12 ó 15 minutos. Ve vigilando el líquido y si se evapora demasiado añade agua. Antes de sacarlo del fuego prueba la sal por si se ha de rectificar.
