La gallina en pepitoria es una receta de nuestro país de la cual se tiene constancia se cocinaba ya en el siglo XIII: Era un plato muy popular, como lo demuestra el hecho de que muchos autores, como Cervantes, Góngora o Quevedo la nombran en sus obras. Se cree que su origen se halla en la cocina árabe. 
Ingredientes para 4 personas: una gallina troceada, 50 grs. de jamón serrano, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, 2 yemas de huevo, 25 grs. de almendras peladas, unas hebras de azafrán, 25 grs. de harina, perejil, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de vino blanco, aceite de oliva y sal.
Después de haber lavado los trozos de gallina, sálalos y los pasas por harina. Pon al fuego una cazuela con aceite y, cuando esté bien caliente, pon dentro los trozos de gallina para que se doren. Apártalos entonces y reserva.
En el mismo aceite, fríe los ajos pelados y enteros, y, cuando estén dorados, los apartas también. Resérvalos
Añade entonces la cebolla picada. Cuando veas que está a punto de tomar color, añade el jamón picado y rehoga. Seguidamente vuelves a poner los trozos de gallina en la cazuela.
Vierte el vino por encima de la gallina y deja cocer un poco para que se evapore. Echa entonces el caldo, sala y tapa la cazuela. Con el fuego suave, deja cocer durante una hora, vigilando la evaporaciòn y echando agua si se queda sin líquido.
Mientras tanto, pon en un mortero los dientes de ajo que has frito anteriormente, las almendras, las hebras de azafrán y el perejil, y machácalo. poner los trozos de gallina de la cazuela para que se diluya y añádelo entonces a ésta.
Aplasta las yemas de los huevos cocidos con un tenedor y añádelas tambien a la cazuela.
Antes de apartar del fuego prueba la sal para rectificar si es necesario. Sirve muy caliente.
