Existen muchas variedades de patatas que van desde las más jóvenes hasta las más viejas, con diversos colores de piel y que se cultivan en diferentes épocas del año. Aunque pueden clasificarse de muchas maneras, la más interesantes es la distinción que se hace de ellas por su uso en la cocina.
¿Patata nueva o patata vieja?
La diferencia principal entre estos dos tipos de patatas es el que tiempo que ha pasado desde que se ha recolectado hasta que se consume.La nueva se recoge y se pone en el mercado durante la misma temporada y el tiempo de almacenamiento es como máximo de dos meses, mientras que la patata vieja o de conservación se mantiene en las cámaras frigoríficas hasta incluso nueve meses a temperaturas muy bajas, durando por consiguiente, más tiempo.
En cuanto al resultado que se obtiene en la cocina, la diferencia principal es el color y el sabor. La patata vieja, al conservarse a temperatura baja, consigue transformar su fécula en azúcares por lo que al freírse se oscurece más que la patata nueva y tiene un sabor más dulce. Sus propiedades nutricionales también van disminuyendo por el paso del tiempo ligeramente.
Una patata para cada plato
Normalmente se usan las patatas sin tener en cuenta lo que se va a cocinar, pero en cualquier caso se recomienda elegir la variedad en función de si se van a tomar cocidas, asadas, fritas o en cualquier otro tipo de guisos.
Si se van a freír hay que optar por una variedad que tenga un contenido bajo en azúcares para que sean más consistentes y a la hora de freírlas queden crujientes y duras por fuera, pero blandas por dentro. Además no se oscurecerán. Algunas de estas variedades son la patata Caesar, la Agria o la Frisia. Antes de freírlas es recomendable que estén en remojo unos minutos para que pierdan un poco de su almidón y secarlas posteriormente con papel de cocina absorbente.
Si por el contrario las patatas son para cocer tienen que tener una consistencia firme y nada harinosa. Si van a cocerse solas lo mejor es dejarlas con la piel para que conserven todos sus componentes nutricionales y su sabor, añadiendo un buen pellizco de sal. En este grupo están las patatas Vivaldi, Heros, Sifra, Lucinda, Carrera y muchas más. Estas variedades son utilizadas también para cocer al vapor y en el microondas.
Cuando se van a asar las patatas se suelen usar variedades con mucha consistencia y de un tamaño mediano grande. Las variedades harinosas resultan excelentes ya que quedan blandas pero no llegan a deshacerse. Las que más se utilizan son las Monalisa, la Sifra y la Vivaldi entre otras. Si se van a asar a la brasa es recomendable lavarlas antes y pincharlas por varios sitios para después envolverlas en papel de aluminio.
Por último, si se va a preparar un guiso se deben utilizar patatas que sean consistentes que desprendan mucha fécula para que espese la comida pero que no lleguen a deshacerse. De igual manera la manera de cortarlas es fundamental. Para hacerlo correctamente hay que realizar un corte pequeño y después romperlas. De esta manera soltarán el almidón. Las variedades más indicadas son las patatas Kennebec y las Monalisa.
